Auf dem Weg zum Spitzenkoch

20 Eliteschüler der Jeune Restaurateurs beginnen Ausbildung in Koblenz

 

Stolz stellten sich die 20 neuen Schülerinnen und Schüler zum Gruppenbild und präsentierten das Transparent “Eliteklasse – Gastronomie in Perfektion”. Der Anspruch ist hoch, deshalb wird ihre Ausbildung zu Spitzenkräften in der Küche von den Besten der Zunft begleitet. Die Einschulung fand im Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz (GBZ) statt, das schon seit 2005 mit den Jeune Restaurateurs (JRE) kooperiert. In einem deutschlandweit einmaligen Ausbildungskonzept wird den Koch-Lehrlingen neben der praktischen Ausbildung in einem JRE-Betrieb ein umfangreiches Zusatzwissen vermittelt, das sie optimal auf eine Karriere in der Spitzengastronomie vorbereitet.

 

Die Teilnehmer kommen aus renommierten Häusern der ganzen Republik: Aus dem Bayrischen Haus in Potsdam, dem Hotel Sackmann in Baiersbronn, Herrmanns Romantik Posthotel in Wirsberg bei Bayreuth, oder aus dem Söl’ring Hof auf Sylt. Tanja Wolter vom Landhaus Spatzenhof in Wermelskirchen war ebenso wie Jean-Philipp Schneider aus Miltenberg eigens zu Einschulung angereist. Jan Bolland, als Vorstandsmitglied der Jeunes Restaurateurs (JRE) zuständig für die Ausbildung, wünschte den Neulingen Zielstrebigkeit und Erfolg und riet zu Neugier:Wer nach oben will, der muss in der Gastronomie mit Augen und Ohren von den Besten stehlen”, empfahl er.

 

Dreimal jährlich kommen die angehenden Spitzenköche in Koblenz zusammen und absolvieren den theoretischen Teil der Ausbildung in der Julius-Wegeler-Schule sowie in überbetrieblichen Schulungen des GBZ. Dazu gehören Fremdsprachen, Weinschulung, Küchenpraxis und Kommunikation sowie praktische Erfahrungen im angeschlossenen Kräutergarten und im Weinberg. Die Absolventen können einen anerkannten Weinabschluss (WSET) erwerben sowie die IHK-Zertifikate zum Wein- und Genusscoach und zum Junior Assistent Sommelier. Zudem legen Sie die Ausbildereignungsprüfung (AEVO) ab.

 

“Nur mit hervorragenden Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern können wir unseren hohen Anspruch erfüllen. Unser Nachwuchs soll deshalb nicht nur umfangreiches Fachwissen erwerben, sondern auch das familiäre und freundschaftliche Miteinander der Jeunes Restaurateurs kennenlernen”, erklärt JRE-Präsident Alexander Dressel zur Begrüßung der Eliteschüler.

 

www.JRE.de

 

Die Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) sind eine Vereinigung junger Spitzenköche, die sich mit Talent und Passion der innovativen deutschen Küche verpflichtet haben. Von Sylt bis Oberstdorf, von Dresden bis Düsseldorf kombinieren die JRE hochwertiges kulinarisches Können mit der Leidenschaft europäischer Kochkunst und dem Respekt vor lokalen Traditionen und Produkten. Seit 1991 sind sie als Teil der europäischen Vereinigung der JRE mit diesem besonderen Qualitätsversprechen in Deutschland aktiv. Derzeit gehören dem Verband 71 Mitglieder an.

 

Foto:

 


 

[Die neuen Eliteklässler der Jeunes Restaurateurs beginnen ihre Ausbildung in Koblenz]

 

Die Presse-Info im Word-Format und die Fotos können Sie hier herunterladen.

Berliner Zeitung – 4. April 2014


Berlin - 04.04.2014

Rezept von Frank Schreiber

Am Sonntag gibt es Seesaibling und Süßholzparfait


Frank Schreiber gut gelaunt in seiner Küche.
Foto: Peter Brock

Von Peter Brock  

Er bekam den Titel als bester Koch Brandenburgs und kochte zur Berlinale-Eröffnung: Frank Schreiber, Inhaber des Restaurants Goldener Hahn in Finsterwalde, beweist, dass regionale Küche große Kochkunst sein kann. Exklusiv für unsere Leser hat er ein ein Drei-Gänge-Menü zum Nachkochen kreiert.

Es gibt bei ihm Pellkartoffeln mit Leinöl auf der Karte, freilich ist es ein besonders feines, intensiv schmeckendes Leinöl, das er nutzt. Dennoch ist  es ein Arme-Leute-Essen, klassisch aber lecker. So wie der Stramme Max, den Frank Schreiber auch immer im Angebot hat. Aber man kann bei ihm auch lauwarm gebeizten Seesaibling mit Saiblingskaviar bestellen, oder  ein Filet von Kälbern aus der Nachbarschaft, das mit einem  selbst gemachten Kalbsjus gereicht wird, der seinesgleichen sucht. Und  danach lässt sich erleben, wie treffend die Geschmäcker von Sanddorn-Gel mit Süßholzwurzelmousse und Schokoladensauce mit Süßholzanteil harmoniert.

Denn Frank Schreiber, 39, ist nicht nur ein  Kind der Lausitz, genauer gesagt aus Finsterwalde, wo seine Familie seit 1939 einen Gasthof hat (und auch zu DDR-Zeiten privat bewirtschaftete), er ist auch ein leidenschaftlicher Koch, ein großer, einer der für den guten Geschmack, für das Zusammenspiel von klassischen Rezepten und neuen Finessen und  für Zutaten aus der Region kämpft  – und der auch kämpft gegen das Vorurteil, dass es im Berliner Umland oft nichts Gutes zu essen gibt.

Begonnen hat sein Kampf 1997, als er das elterliche Restaurant “Goldener Hahn” übernahm, das er heute gemeinsam mit seiner Frau Iris führt. Damals war schon klar, dass er nach Höherem strebt. Schließlich hatte er da Deutschland bei der Kochweltmeisterschaft in Kanada vertreten und den Titel geholt und in Australien bekam er bei der Koch-WM Bronze.

Kunden aus Berlin, Dresden und Leipzig

Der junge Mann wollte sich nicht einreihen in die oft allenfalls mittelprächtige Ausflugsgastronomie. Er wollte mehr. Das ist gelungen. 2006 wurde er als “Meisterkoch Brandenburgs” ausgezeichnet, dieses Jahr kochte er bei der Eröffnungsveranstaltung der Berlinale und die Gäste in seinem Gourmet-Restaurant sind zwischenzeitlich auch andere als früher. “Manche Stammgäste sind geblieben, die sind mit unserem Anspruch gewachsen. Aber viele unserer Kunden kommen inzwischen aus Berlin, Dresden und Leipzig”, sagt Schreiber, der mit seinem Restaurant zu dem ein Hotel mit zwölf Zimmern gehört, auch Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs d’Europe”, einem Zusammenschluss junger Spitzenkoche, ist.

Dass er zu diesem Club gehört, erschließt sich, wenn man eines seiner Menüs, die unter den Titeln “regional”, “modern” und “vital” stehen, kostet (drei bis sechs Gänge zwischen 27 und 87 Euro). Da weiß man – und Dank der offenen Küche sieht man es auch – dass ein Koch in der Küche steht, der (Halb)Fertigprodukte ablehnt, der selbst die chilischarfe Tomatencreme zur Dekoration selbst macht (Tomatensaft mit Gewürzen  und Stärke und Chili eingekocht)  und der hauptsächlich auf regionale Produkte setzt.

Für unsere Leser hat Frank Schreiber ein Drei-Gänge-Menü zusammengestellt, das sich gut nachkochen lässt. Als Vorspeise empfiehlt Schreiber den lauwarm gebeizten Seesaibling – zwei gleich groß geschnittene Fischfilets werden dabei aufeinander gelegt, dazwischen kommt gehackter Dill, Zucker, Salz und Zitronenschale. Danach wird der Fisch erst in Frischhaltefolie fest eingepackt, dann mit Alufolie ummantelt, damit er  acht Minuten in 70 Grad warmen Wasser ziehen kann, bevor er mit kaltem Wasser abgeschreckt wird. Dazu gibt es marinierte Gurke, Dillsenfsauce, Meerrettich-Sauerrahm, Saiblingskaviar und mehrere Arten von Sprossen.

Ideal mit dem digitalen Thermometer

Als Hauptspeise schlägt Frank Schreiber ein Kalbsfilet vor, das zunächst kurz angebraten und dann  unter anderem mit gehackten Kräutern (Bärlauch, Petersilie, Estragon) bestrichen und schließlich fest von  Frischhaltefolie umschlossen bei 80 Grad in den Ofen kommt. Das Fleisch sollte im Kern 52 Grad erreichen – Peter Schreiber ist ein Verfechter von digitalen Thermometern, die die Fleischinnentemperatur messen und schon für unter 20 Euro zu haben sind. Dazu werden  Küchlein aus Kartoffelstampf und grünem Spargel und natürlich Kalbsjus serviert.

Das Dessert ist nicht nur eine Freude, für die, die es genießen dürfen, sondern auch für jeden, der die sonst in der alltäglichen Küche eher ungewöhnlichen Zutaten kombinieren darf. Aus weißer Kuvertüre, Eigelb, Wodka, Sahne, Gelatine und Süßwurzelmehl wird ein Mousse hergestellt; aus Zucker Eigelb, Vollmilchkuvertüre, Sahne und Süßholzwurzelmehl eine Süßholzparfait. Dazu gibt es einen “Blitzkuchen” mit Teegeschmack aus der Mikrowelle, eine Sauce, in der gehacktes Süßholz den Ton angibt und ein fruchtig-saures Sanddorn-Geld mit Honig.

Hier finden Sie Frank Schreibers Rezept zum Nachkochen:

Artikel URL: http://www.berliner-zeitung.de/berlin/rezept-von-frank-schreiber–am-sonntag-gibt-es-seesaibling-und-suessholzparfait,10809148,26720774.html

Kulinarische Lesungen 2014

Kultur & Genuss

Bei unseren kulinarischen Lesungen verknüpfen wir
spannende, mörderische oder auch sinnliche Geschichten
mit einem köstlichen, darauf abgestimmten 3-Gang-Menü: eine Geschichte -ein Menügang; genießen Sie knisternde Atmosphäre & Gaumenkitzel:

Iris Schreiber liest & Frank Schreiber kocht:


  • 30.04.    ”Messer, Gabel, Mord”
  • 04.06.    ”Gaumensex…”
  • 30.07.    ”Eine Leiche beim Dessert” im Schloss Sallgast
  • 17.09.    ”Sündiges Menü”
  • 22.10.    ”Brust oder Beule”
  • 26.11.    ”Satansbraten”
  • 10.12.    ”Stille Nacht – wer hat ihn umgebracht?”

Beginn jeweils um 19:00 Uhr / pro Person 39,- € / inkl. Lesung & Menü

Hotel GOLDENER HAHN / Bahnhofstraße 3 / 03238 Finsterwalde

Tel.: 03531 / 2214

info@goldenerhahn.com

Knigge Kurse 2014

Moderner Knigge für Kinder – Dauer 2 Std.

03. Mai / 11:30 Uhr / 35,- € p. P.

Kinder ab 8 Jahren lernen bei einem kleinen Menü neben dem Umgang mit Bestecken, Serviette und Gläsern auch den Sinn unserer Umgangsformen verstehen und sie anwenden. Der Preis beinhaltet ein 3-Gang-Menü, alkoholfreie Getränke sowie ein Teilnahme-Zertifikat.

Knigge “UP TO DATE” – Dauer 3 Std.

27. September / 19:00 Uhr / 60,- € p. P.

Ein vergnüglicher Abend rund um den KNIGGE im 21. Jahrhundert. Moderne Umgangsformen souverän zu beherrschen, ist heute gefragter denn je. Erfahren Sie Neuigkeiten, Historisches und Kurioses zu Tischkultur, Business-Knigge und internationalen Umgangsformen. Seminar inklusive 4-Gang-Menü und Teilnahme-Zertifikat. (Getränke nicht mit inbegriffen.)

Die Dozentin, Iris Schreiber, sammelte ihre Erfahrungen als Hotel- und Restaurantfachfrau in verschiedenen Häusern der Spitzengastronomie. Vor diesem Hintergrund vermittelt Sie nun als studierte PR-Referentin dieses fundierte Wissen an der Fachhochschule Lausitz, bei Firmenevents oder direkt im Hotel Goldener Hahn.

Neue Kochkurs-Termine für 2014

Kochkurse

  • max. 12 Teilnehmer, Kursdauer ca. 3 Stunden + 2 Stunden für anschließendes Menü
  • Begrüßung und kurze Einleitung inkl. Prosecco, Kaffee oder Tee
  • Rezeptheft und Kochschürze (auf Wunsch auch käuflich zu erwerben)
  • Mineralwasser während des Kurses
  • Verzehr des gekochten Menüs mit korrespondierenden Weinen
  • Viel Spaß und eine ganze Menge guter Tips und Tricks für Zuhause!
  • Preis pro Teilnehmer 110,- €
  • für Ihre Gäste – Menü vom Kochkurs – Preis pro Person: 40,00€
  • für Ihre Gäste – Menü vom Kochkurs inkl. korrespondierender Weine: 55,00€

 

29. März 2014          - “Bärlauch / Lamm / Rhabarber”

13. September 2014    - “Pilze / Ente / Brombeeren”

11. Oktober 2014    - “Kürbis / Taube / Zwetschgen”

25. Oktober 2014    - “Zander / Reh / Quitte”

08. November 2014    - “Feines von der Gans…”


Kochkurs-Quicky

Preis pro Teilnehmer 40,- €

  • ab 6 bis max. 12 Personen
  • Rezepte vom Kochkurs-Quickie
  • Begrüßung und kurze Einleitung inkl. Prosecco, Kaffee oder Tee
  • Mineralwasser während des Kurses
  • Kochkursdauer 1 Stunde
  • Thema nach Ihrem individuellen Wunsch

Ein Termin kann jederzeit nach Verfügbarkeit vereinbart werden.

Finsterwalder kochen bei der Berlinale

Finsterwalder kochen heute bei der Berlinale

Meisterkoch Frank Schreiber und sein Team vom “Goldenen Hahn” bei der Eröffnungsgala dabei

Finsterwalde / Berlin Mit einer sechsköpfigen Mannschaft zieht Chefkoch Frank Schreiber am heutigen Donnerstag im Berliner Berlinale-Palast am Marlene-Dietrich-Platz ein. Bereits zum vierten Mal ist das Finsterwalder Gourmethaus “Goldener Hahn” dabei, wenn es um die Bewirtung der Stars und Sternchen sowie der zahlreichen Besucher der Eröffnungsgala des Filmfestivals geht.


Das Team vom “Goldenen Hahn” bei der Berlinale im vorigen Jahr. Foto: privat

Für 300 Gäste haben Frank Schreiber und seine Crew in der zweiten Etage des Palastes ein leckeres Drei-Gänge-Menü vorbereitet – das der Küchenchef wie folgt beschreibt: “Heimisches aus Garten, Wald und Flur – so ist die Vorspeise überschrieben. Dahinter verbergen sich unter anderem Rote Bete Tarte, Spinat-Senfcreme, Pilzerde und Kressesalat.” Beim Hauptgericht hat man sich in Schreibers Küche für den Lausitzer Saibling entschieden, verfeinert mit Petersilienwurzelcreme, Passionsfruchtsauce, Kartoffelpapier, Karotten-Chili-Gel und Petersilienpesto. “Den Abschluss bildet ein Schokoladen-Nougatmousse mit Birne und Krokant als Dessert”, erklärt Meisterkoch Frank Schreiber das leckere Menüfinale.

Ab kommenden Dienstag kann man das Berlinale-Menü dann auch im frisch renovierten “Goldenen Hahn” der Sängerstadt genießen.

Übrigens: Am 19. Februar lädt Ehefrau Iris Schreiber um 19 Uhr auf Schloss Sallgast ein – wo ein “mörderisches Menü” mit gruseligen Geschichten serviert wird.

 

Jeunes Restaurateurs kochen auf der 64. Berlinale

 

Zehn Jahre SpitzenkÜche im Berlinale Palast

 

Berlin. Zum zehnten Mal in Folge sind die 64. Internationalen Filmfestspiele Berlin kulinarisch von den Jeunes Restaurateurs (JRE) eröffnet worden. Im Berlinale Palast am Potsdamer Platz wurden 2500 Gäste aus der Filmbranche mit einem außergewöhnlichen Catering von Deutschlands jungen Spitzenköchen verwöhnt. Das Besondere: zum ersten Mal in der Geschichte der Berlinale verzichteten die Köche bei den Menüs vollständig auf Fleisch.

 

Die Partnerschaft zwischen den Jeunes Restaurateurs und Festivaldirektor Dieter Kosslick, der bekennender Anhänger der Slow-Food-Bewegung ist, kommt nicht von ungefähr. Die JRE arbeiten schon lange, bevor Nachhaltigkeit und Regionaliät zu gesamtgesellschaftlichen Themen wurden, mit lokalen Produzenten zusammen und setzen sich für die Bewahrung der Artenvielfalt sowie einen bewussten Umgang mit Lebensmitteln ein – in der Produktion genauso wie in der Zubereitung.

 

In den Genuss eines nach eben diesen Kriterien zubereiteten Drei-Gänge-Menüs kamen die Besucher des Eröffnungsfilms von “The Grand Budapest Hotel” nach der Vorführung. Auf den sieben Etagen des Berlinale-Palastes wurden Vorspeisen unter dem Motto “Heimisches aus Garten, Wald und Flur” sowie Köstlichkeiten wie Hechtfilet auf Wirsing à la Crème mit Schupfnudeln oder mit Maronen und Schallotten gefüllte Serviettenknödel an Bergkäseschaum gereicht.

 

“Mit Dieter Kosslick und der Berlinale verbindet uns die Liebe zu einer Kultur des guten Essens. Deswegen freuen wir uns, dass die Jeunes Restaurateurs hier bereits zum zehnten Mal ihre Kochkünste unter Beweis stellen durften”, sagt JRE Martin Scharff, Organisationsleiter der kulinarischen Eröffnung der Berlinale.

 

Unterstützung bekam Scharff in diesem Jahr von JRE-Präsident Alexander Dressel sowie den JRE-Kollegen Sebastian Hadrys, Frank Schreiber und Benjamin Unger. Sie brachten mehr als 40 Köche aus ihren Betrieben mit, die bei der Umsetzung des kulinarischen und logistischen Meisterstücks halfen.

www.JRE.de    

 

Die Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) sind eine Vereinigung junger Spitzenköche, die sich mit Talent und Passion der innovativen deutschen Küche verpflichtet haben. Von Sylt bis Oberstdorf, von Dresden bis Düsseldorf kombinieren die JRE hochwertiges kulinarisches Können mit der Leidenschaft europäischer Kochkunst und dem Respekt vor lokalen Traditionen und Produkten. Seit 1991 sind sie als Teil der europäischen Vereinigung der JRE mit diesem besonderen Qualitätsversprechen in Deutschland aktiv. Derzeit gehören dem Verband 69 Mitglieder an.

 

Fotos:

 


[Sterneküche für die Berlinale-Stars: JRE Sebastian Hadrys, Alexander Dressel, Martin Scharff, Benjamin Unger und Frank Schreiber ]


[Kochten zum zehnten Mal auf der 64. Berlinale: die Jeunes Restaurateurs]

 

Die Presse-Info im Word-Format und die Fotos können Sie hier herunterladen:

http://www.k1-agentur.de/presseservice/jeunes-restaurateurs